Brazilska kuhinja je skup kuhinjske prakse i tradicije Brazila, a karakterišu je evropski, američki, afrički, a u novije vreme i azijski (uglavnom japanski) uticaji. Veoma varira od regiona do regiona, odražavajući kombinaciju domaćeg i doseljeničkog stanovništva u zemlji, kao i njegovu kontinentalnu veličinu. Ovo je stvorilo nacionalnu kuhinju obeleženu očuvanjem regionalnih razlika.
Sastojci koje su prvobitno koristili domaći narodi u Brazilu uključuju indijske rezance, kasavu, garanciju, acau, kumaru i tukupi. Odatle su mnogi talasi imigranata doneli neka od svojih tipičnih jela, zamenjujući nedostajuće sastojke lokalnim ekvivalentima. Na primer, evropski imigranti (pre svega iz Portugalije, Italije, Španije, Nemačke, Poljske i Švajcarske) bili su navikli na ishranu na bazi pšenice i u brazilsku kuhinju unosili vino, lisnato povrće i mlečne proizvode. Kada krompir nije bio dostupan, otkrili su kako da koriste matični slatki maniok kao zamenu. Porobljeni Afrikanci su takođe imali ulogu u razvoju brazilske kuhinje, posebno u primorskim državama. Strani uticaj se proširio i na kasnije migracione talase – japanski imigranti doneli su većinu prehrambenih artikala koje će Brazilci danas asocirati na azijsku kuhinju.
Korensko povrće kao što je manioka (lokalno poznat kao mandioka, aipim ili makaksera, između ostalih imena), kopriva i voće poput acai, cupuacu, manga, papaje, guave, narandže, pasirano voće, ananas i šljiva su među lokalnim sastojcima koji se koriste u kuvanju.
Neka tipična jela su feijoada, koje se smatra nacionalnim jelom zemlje i regionalna hrana poput beiju [pt], feijao tropeiro [pt], vatapa, mokueca, polenta (iz italijanske kuhinje) i acaraje (iz afričke kuhinje). Postoji i caruru koji se sastoji od okra, luka, suvih škampa i tostiranih orašastih plodova (kikiriki ili indijski orah), kuvanih sa palminim uljem dok se ne postigne konzistencija u obliku namaza; mokueca capikaba, koja se sastoji od sporo kuvane ribe, paradajza, luka i belog luka, posutog peršunom; i Languageica, blago začinjena kobasica.
Nacionalni napitak je kafa, dok je cachaca izvorno brazilsko alkoholno piće. Cachaca se destilira iz fermentirane moštane šećerne trske i glavni je sastojak nacionalnog koktela, caipirinha.
Sirevi (paes-de-kueijo) i salgadinhosi poput pašteje, koksinhe, risolis i kibe (iz arapske kuhinje) su uobičajeni prehrambeni proizvodi od prstiju, dok je kuskuz branco (mljevena tapioka) popularan desert.
Regionalne kuhinje
Ne postoji tačna jedinstvena “nacionalna brazilska kuhinja”, ali postoji asortiman različitih regionalnih tradicija i tipičnih jela. Ova raznolikost je povezana sa poreklom ljudi koji obitavaju u svakom području.
Na primer, na kuhinju Bahia snažno utiče mešavina afričke, autohtone i portugalske kuhinje. Čili (uključujući čili sos) i palmino ulje su veoma česti. U severnim državama, međutim, zbog obilja šumskih i slatkovodnih reka, riba i kasava su osnovna hrana. Na dubokom jugu, kao u Rio Grande do Sulu, uticaj se više kreće ka gačo tradiciji koju deli susedi Argentina i Urugvaj, sa mnogim mesnim proizvodima, zahvaljujući stočnoj ekonomiji ove regije; churrasco, vrsta roštilja, je lokalna tradicija.
Kuhinja jugoistočnog Brazila
Frango a passarinho, pileće jelo, servirano u državi Minas Gerais. U Rio de Janeiru, Sao Paulu, Espirito Santo-u i Minas Gerais-u feijoada je popularna, naročito kao ručak u sredu ili subotu. Takođe se često konzumira pikadinho (bukvalno, kockice mesa) i pirinač i pasulj.
U Rio de Janeiru, pored feijoada, popularna je ploča bilo koja varijanta fileta govedine sa roštilja, pirinča i pasulja, farofe, prženog belog luka i prženog krompira (batatas portuguesas), obično nazvanog file a Osvaldo Aranha. Plodovi mora vrlo su popularni u primorskim delovima, kao i pečena piletina (galeto). Snažno portugalsko nasleđe grad je obdarilo i ukusom za bolinhos de bacalhau (prženi fritters od bakalara), koji je jedna od najčešćih uličnih namirnica tamo.
U Sao Paulu je tipično jelo virado a paulista, napravljeno od pirinča, virado de feijao (slično tutua), umaka od kelja, prženih banana i svinjskih kotleta. Sao Paulo je takođe dom pastela, hrane koja se sastoji od tankih peciva umotanih oko raznih punjenja, zatim duboko prženih u biljnom ulju. Uobičajeno je uverenje da su nastali kada su japanski imigranti prilagodili recept prženih prolećnih rolnica da bi se prodavali kao zalogaji na nedeljnim uličnim marketima.
U Minas Geraisu, regionalna jela uključuju kukuruz, svinjetinu, pasulj, piletinu (vrlo tipično jelo frango com kuiabo, ili piletina s okrakom), tutu de feijao (pire od pasulja pomešan sa kasavim brašnom) i domaće meko zrele tradicionalne sireve.
U Espirito Santo značajan je italijanski i nemački uticaj u domaćim jelima, ukusnim i slatkim. Državno jelo je američkog porekla, nazvano mokueca capikaba, što je paradajz i ribe koja se tradicionalno priprema u paneli de Goiabeiras (lonac napravljen od gline iz okruga Goiabeiras u mestu Vitoria). Američka i italijanska kuhinja su dva glavna stuba kuhinje Capikaba. Jela od morskih plodova, generalno, vrlo su popularna u Espirito Santo, ali za razliku od ostalih američkih jela, upotreba maslinovog ulja je gotovo obavezna. Bobo de camarao, torta capikaba i palenta su takođe veoma popularni.
Kuhinja severnog Brazila
Kuhinja ovog regiona, koja uključuje države Acre, Amazonas, Amapa, Para, Rondonia, Roraima i Tocantins, pod velikim je uticajem autohtone kuhinje. U državi Para postoji nekoliko tipičnih jela, uključujući: Pato bez tukupa (patka u tucupi) – jedno od najpoznatijih jela iz Para. Povezana je s Cirio de Nazare, velikim lokalnim rimokatoličkim slavljem. Jelo se pravi od tukupa (žuti broth izvađen iz kasave, nakon procesa fermentacije bujona koji je ostao po vađenju skroba, iz sirovog mlevenog korena manjoka, presovanog krpom, sa malo vode; ako se doda maniva, manioka zaslađuje spoljašnji deo, koji je otrovan zbog cijaninske kiseline, pa se mora kuvati nekoliko dana). Nakon kuvanja, patka se iseče na komade i skuva u tucupi, gde je sos neko vreme. Jambu se kuva u vodi sa solju, ocedi i stavi na patku. Služi se sa belim pirinčem i maniok brašnom i kukuruznim tortiljama.
Kuhinja severoistočnog Brazila
Na severoistočnu brazilsku kuhinju snažno utiču afričke kuhinje od priobalnih područja Pernambuko do Bahia, kao i prehrambene navike autohtonog stanovništva koje je živelo u regiji.
Vatapa je brazilsko jelo napravljeno od hleba, škampa, kokosovog mleka, sitno mlevenih kikirikija i palminog ulja umućenog u kremastu pastu.
Bobo de camarao je jelo napravljeno od kasave i škampa (camarao).
Acaraje je jelo napravljeno od oguljenog graška sa crnim pasuljem formiranog u kuglu i potom prženog u dende (palmino ulje). Često se prodaje kao ulična hrana, poslužuje se podeljeno na pola, a zatim se puni vatapom i caruruom. Acaraje je obično dostupan i izvan države Bahia, uključujući tržišta Rio de Janeiro.
U drugim predelima, zapadnije ili dalje od obale, ploče najviše podsećaju na autohtonu kuhinju, s tim da se mnogo povrća uzgaja u oblasti od pre dolaska Portugalaca. Primeri uključuju baiao de dois, napravljen od pirinča i pasulja, sušenog mesa, putera, kueijo ugljaho i drugih sastojaka. Jaggeri je takođe jako identifikovan sa severoistokom, jer je carne-de-sol, pacoca de pilao i bolo de rolo.
Tapioka pljeskavice ili palačinke se takođe često služe za doručak u nekim državama, uz dodatak kokosovog oraha, sira ili kondenzovanog mleka, putera i određenog mesa. Takođe se mogu napuniti desertnim prelivima.
Kuhinja južnog Brazila
U južnom Brazilu, zbog duge tradicije u stočarstvu i teške nemačke imigracije, crveno meso je osnova domaće kuhinje.
Pored mnogih jela od testenine, kobasica i deserata uobičajenih za kontinentalnu Evropu, churrasco je termin za roštilj (slično argentinskoj ili urugvajskoj asado) koji potiče iz južnog Brazila. Sadrži raznovrsna jela koja se mogu kuvati na namenski “churraskueira”, roštilju, često s nosačima za ražnjiće ili nabubre. Prenosivi „churraskueiras“ slični su onima koji se koriste za pripremu argentinske i urugvajske asado, sa nosačem za roštilj, ali mnogi brazilski „churraskueiras“ nemaju roštilj. Meso se alternativno može spremati na velikim metalnim ili drvenim štapićima koji su naslonjeni na nosač ili se zaglave u zemlju i prže se užarenim ugljenom (može se koristiti i drvo, posebno u državi Rio Grande do Sul).
